An Bogg ond a Goiß, machad anandr hoiß

Die schwäbische Küche: Suppen und Eintöpfe


In jeder Region Deutschlands findet man mehr oder weniger typische Rezepte, die mit den regionalen Gegebenheiten tief verzahnt sind. Ich misstraue immer zutiefst einem Lokal, bei dem man keine lokalen Spezialitäten auf der Karte antrifft.


Die schwäbische (und die badische!) Küche bieten einen so großen Rahmen an guten Gerichten, dass hiervon etwas auf jede Karte im Ländle gehört und sei es nur eine Suppe.


Schon Hans Sachs (1494-1576) schreibt: 'So sind die Suppen der Schwaben Schatz'. Das hat den Schwaben auch den Spitznamen 'Subbaschwoba' (=Suppenschwaben) eingebracht. Und es stimmt, eine gute Suppe ersetzt hier allemal jede Hauptmahlzeit, vorausgesetzt sie besteht aus einer guten Fleischbrühe, in der dann Spätzle, Knöpfle, Eilauf, Flädle, Grießklößla, Nudla, Leberklöße, Riebela oder Mauldascha schwimmen. Das 'schwäbischte' aller Gerichte ist zweifellos die Maultasche.


Riebele
macht man übrigens aus einem Spätzlesteig, der über eine Reibe in kleinen Klümpchen in die Fleischbrühe getropft wird. Da dieses Verfahren eher unaufwändig ist, wird diese Suppe auch als 'Faule-Weiber-Subb' veräppelt.

Dieser Begriff scheint mit aber noch besser für die Einlauf-Suppe ('Eilaufsubb') zutreffend zu sein, weil da wirklich nur ein schnell zusammengerührter Mehl-/Ei-Teig durch ein Sieb in kochende Fleischbrühe getropft wird ..


Authentischer als die Leberknödelsuppe, die mehr dem Bayerischen zuzuordnen ist, gilt hierzulande die Leberspätzle-Suppe, also die 'Läberschbädlessubb'. Der Fleischteig mit etwas Leber wird dabei wie bei den 'Spätzla' durch die Spätzlesmaschine in die Fleischbrühe gedrückt und dort kurz gegart. Ich sage nur, probieren!


An was für 'Sibbla' erinnere ich mich noch? An eine 'Hirnsubb', eine legierte Suppe aus Kalbshirn, die meine Oma noch kochen konnte. (Heute den BSE zum Opfer gefallen..). Oder an die 'brennde Mehlsubb', die ich nur einmal im Leben essen durfte, aber von der mein Vater immer erzählte (eine ganz einfache Suppe aus Butter, Mehl, Weißbrotwürfeln  und Fleischbrühe).


Böse Zungen behaupten, es gäbe auch eine schwäbische Tomatensuppe, bestehend aus einem roten tiefen Teller und heißem Wasser, aber die haben halt keine Ahnung von der schwäbischen Seele.


Fast in Vergessenheit geraten ist die Brotsuppe, mit der früher altbackenes Schwarzbrot verwertet wurde. (Bei uns zuhause wurde die Brotsuppe noch mit einer Leberwurst aufgewertet, es schmeckte köstlich.)


Mein ehemaliger Ex-Schwager hatte neben seiner ländlicher Wirtschaft, ein kleines Schlachthaus und manches Säule musste dort dran glauben. Am Schlachttag, wenn alle Würste in der Brühe gegart sind, wurde ein Teil der Metzelsuppe an die Nachbarn und Schlachthelfer verteilt, der übrige Teil wird als Auftakt zum Schlachtfestessen aufgewärmt. Dabei werden in der Suppe zerplatze Würste und Spätzle mitgegart. Es lässt sich denken, dass diese Suppe besonders gut ist.


Köstlich schmeckt auch die schwäbische Kartoffelsuppe. Das ist nicht das vornehm durchpassierte Süppchen, sondern eine deftige Fleischbrühe, in der ganze Stücke schwimmen, zusammen mit klein gewürfeltem Gemüse, darüber viel glatte Petersilie oder Schnittlauch.

Ich liebe dazu von ganzem Herzen knusprige Fleischküchle (Floischkiachla), was sich vielleicht mancher nicht vorstellen kann, ich sage nur, probieren!


Typisch schwäbisch ist die Flädlesuppe, ein Suppentraum aus hauchdünnen (muss unbedingt sein !) Mehlpfannkuchen. (Der Schwabe spricht das Wort übrigens 'Flädles-Subb' aus!)

Flädle werden in schmale Streifen geschnitten werden und kurz vor dem Auftragen mit heißer Brühe übergossen. Sie sind ein uraltes schwäbisches Traditionsrezept, das seit Generationen weitervererbt wird.
 

Die Flädlesuppe hat in jüngster Zeit richtig 'Karriere' gemacht und sogar in das Repertoire der gehobenen Gastronomie Eingang gefunden. Richtige Flädle sind dabei so dünn, dass man beinahe hindurch sehen kann. In der modernen Küche fügt man dem Teig Butter oder auch frische Kräuter hinzu.

Flädlesuppe war früher ein Resteessen. Was am Vortag an Flädle übrig war, landete einfach in der Brühe. Heute wird die Einlage gerne frisch zubereitet. Flädle schmecken als Kräuterflädle ganz toll zu frischem Spargel oder auch zu einem sehr guten, hauchdünn aufgeschnittenen Rauchfleisch.

Die Krönung der Flädlesuppe ist die traditionelle Hochzeitssuppe, wo zu den Flädle noch Mark- und Grießklößchen in die klare Brühe kommen..

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