Midd de Domme dreibd mr d'Wäld om.   (Übersetzung hier)

Die schwäbische Küche: Die Klassiker


In unserer immer mehr zusammen wachsenden Welt aus lauter global playern hat es die regionale schwäbische Küche sehr schwer, sich zu behaupten. Zum Glück entdecken gerade die hiesigen Spitzenlokale die alt überlieferten Rezepte neu und strahlen so auf die Küche im gesamten Ländle aus.


Die schwäbische Küche setzt sich zusammen aus einer großen Zahl ganz unterschiedlicher Rezepte. Die Gerichte stammen überwiegend aus der ländlichen Küche und passen sich bestens den heutigen (doch leichteren) Eßgewohnheiten an.


Im folgenden Gedicht habe ich mal etliche schwäbische Leibspeisen in Reimform zusammengetragen, allerdings sind auch drei Begriffe dabei, die nicht zum Essen geeignet sind - finden Sie diese heraus? (Lösung)

Schwäbische Gerichte



Schnitzbrot, Kipf ond Wiebela,
Eilaufsupp mit Riebela,
Krapfa, Seela, Kernlestee,
Kitzabohna ond Schellée,
Oierhaber, arme Ritter!
Reichts ned für älle, isch des bitter!

Backstoikäs ond siasse Schnecke,
Doppelwecke, Peitscheschdegga,
Hegemark ond Laugabrezla,
Grombiiraschnitz mit Oierspätzla,
Zwiebelkuacha mit viel druff!
Nochher macht mr's Fenschder uff!

Dunkle Soß ond broide Nudla,
Biiramooscht zom abedudla,
Rauchfloisch, glei en ganza Breckel,
Rippla, groß wie Abortdeckel,
Ofaschlupfer, ond Pfitzauf!
Oh wia reisst mr Goscha auf!

Ochsauga, Kehl ond Rettich,
Floischbrühsupp au meglichschd feddig,
Schnitz ond Zwetschga, grauchder Speck,
Sauerkraut ond Bäradreck,
Soidawürstle ond Zibebe!
Dodra ka sich jeder hebe.

Gaisburger Marsch ond gröschde Spatza
Flädlessupp ond Bäratatza,
Mauldascha, riesa Hefaknöpfla
saure Nierla, Mohraköpfla
Duuranad ond Wurschdsalat
do isch dr Honger glei parat.


Rode Bohna , gelbe Riaba,
Laisa, Kendlesbrei ond Grieba,
Ochsa-Auga ond Spinat,
Blaukraut, Ochsamaulsalat,
Fasnetsküchla, saure Kuttla.
Wer hodd do no Zeit zom Bruttla?

Schwardamaga, siasse Mädla,
Schillerlocka, saure Rädla,
Rosakohl ond Gugelhopf,
Hasaschlegel, Hefezopf,
Bebballesgmias ond Leberspätzla,
Scho vo weitem hörd mr's schmatza!

Knöchla, Katzagschroi ond Kuddla,
Mutschla, Sääla, Suppa-Nudla,
Hutzelbrot ond Laugaweggla,
Griabawurschd ond  Dürrfloischeggla,
Metzelsupp ond dörrte Schnitzla,
Schneiderfleck ond Buabaspitzla,

Springerle ond Breschdlingsgsälz,
au Nonnafürzla schmeckat älls
Zwetschgakuacha, Kuddlsupp,
Floischkiachla ond Kartoffelsupp
Eigmachts Kalbfloisch, grührta Kuacha
Do ko wirklich koiner fluacha.

Pfitzauf, Dreiblesgsälz ond Flädla,
Guatsla, Rohm ond Gelbwurst-Rädla,
Tellersulz ond siasse Waffla,
frisch eiglegte Suddraischdaffla,
Fasnetküachla, Gsälz ond Knöpfla,
drzu passt guad a gescheides Drepfle.


Ich möchte nicht mit Rezepten langweilen, sondern möchte Ihnen eine Übersicht über die (meine) einzelnen schwäbischen Lieblingsspeisen geben.

Hinweis: Gute schwäbische Rezepte gibt z.B. es auf TueSchmecker.de.
 

Schwaben sind Nass-Esser, alles muss in einer Brühe (Briah) oder einem Sößle (Seesle) eingetunkt (eidongd) oder eingebrockt (eibroggeld) werden. Keine Suppe ohne ein Stück Brot, auch kein Rest an Bratensoße. Der wird zudem gerne mit Kartoffelsalat vermischt genossen.

Das sieht dann zwar optisch äußerst zweifelhaft aus, schmeckt aber unvergleichlich gut.
 

Vorausgesetzt (!), der Kartoffelsalat ist auf die typisch schwäbische Art angemacht, also ohne diese grauenhafte norddeutsche Mayonnaise-Pampe und ohne Erbsen, Mais und sonstiges Gemüse:


Aus fest kochenden Salatkartoffeln, in hauchdünne Scheiben (Rädle) geschnitten, angemacht mit etwas Zwiebel, warmer Fleischbrühe, Essig und Öl, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und gut durchgezogen. Der guter Kartoffelsalat darf eher soichnass als furzdrogga sein.
 

Da man zum sonntäglichen Schweinebraten mit Spätzle auch Kartoffelsalat braucht, gießt man etwas vom warmen Spätzlewasser über die Kartoffeln, damit dieser noch glänzender wird. Die Schwaben lieben den Kartoffelsalat frisch, weil er so am besten schmeckt. 


Er ist auch ein beliebtes Samstags- oder Heilig-Abend-Essen. Jeder bekommt eine große Portion auf den Teller und man isst dazu eine Saitenwurst.
(Also ich habe es gehasst, wegen der Saitenwurst - die mochte ich noch nie!)


Dass Spätzle nicht nur ein schwäbischer Kosename, sondern auch eine köstliche Beilage aus Mehl, Eiern und Wasser ist, hat sich weitgehend herum gesprochen.
 

Der Purist wird darauf bestehen, die Spätzle geschabt zu bekommen, das heißt mit geübter Hand von Spätzlesbrett direkt ins kochende Wasser 'geschabt'. (Eine Sauarbeit, ehrlich!) 


Daher spricht für mich nichts dagegen, die Spätzlesmaschine zu bemühen, bei der der Teig mit viel Armschmalz durch kleine Düsen ins kochende Wasser gepresst wird.

Spätzle müssen immer fest sein, goldgelb (immer oi Oi meeh verwenda) und dürfen keinesfalls zusammenkleben.


Spätzle isst der Schwabe zu allen Bratengerichten, weil die Soße eben so schön daran haftet. Aber auch in der Kombination mit dunklen Linsen als Linsa midd Schbäzla ond Soidawirschd.

In den letzten Jahren habe ich dank meiner Frau auch Linsen in unzähligen asiatischen Varianten kennen und schätzen gelernt (Indien, Ayurveda ..), aber ab und zu wünscht sie sich einen großen Topf Linsen auf schwäbische Art mit Saiten vom Dietz und handgemachten Spätzle von mir ..


Spätzle liebe ich auch zu dem schwäbischen Pfannengericht überhaupt, dem Rostbraten. Der Rostbraten ist für mich immer der ultimative Test einer schwäbischen Wirtschaft schlechthin:
Meist leider zäh (dann künftig Lokal meiden!), aber wenn gut, dann unvergleichlich lecker, mit krossen Zwiebeln darüber und würzigem Sauerkraut drunter und goldgelben Spätzle daneben, oder einfach mit einem Stück Bauernbrot und 'ebbes Soß'.


Spätzle gehören auch als Beigabe zu einer deftigen Schlachtplatte, ebenfalls mit Sauerkraut und hausgemachter Blut- oder Leberwurst. Oder in der Pfanne angebräunt, mit viel Käse überbacken als ebenso wohlschmeckende wie kalorienreiche Kässchbäddzla (=Käsespätzle):
 

Last, but not least, mein Leibgericht:


Gaisburger Marsch
, das sind Kartoffelwürfel und Spätzle in einer wunderbaren Fleischbrühe aus Tafelspitz und Markknochen, die in einer dampfenden Terrine serviert  werden, auf der eine angebräunte Zwiebel ihr Aroma verbreitet.


Genial wenn man Besuch hat, da gut vorzubereiten, schmeckt jedem und macht auch optisch was her. Allerdings muss man bei manchem Nichtschwaben zuvor Überzeugungsarbeit leisten, das ungewohnte Beilager von Kartoffeln und Spätzle zu probieren.


Die Entstehungsgeschichte dieser leckeren Eintopfspezialität ist nicht abschließend geklärt. Tatsache ist, dass der Gaisburger Marsch nach dem Stuttgarter Stadtteil Gaisburg benannt worden ist. Wie es dazu kam, dazu gibt es zwei interessante Geschichten, von denen man bis
heute nicht weiß, welche den wahren Ursprung des Eintopfes schildert:

1. Im Stadtteil Gaisburg lag früher das Wirtshaus 'Bäcka-Schmiede', das die bevorzugte Lokalität vieler Offiziersanwärter war. Besonders beliebt war der kräftige und schmackhafte Eintopf aus Fleischbrühe, Rindfleisch, Spätzle und Kartoffelschnitz. Um in den Genuss dieses deftigen Essens zu kommen, marschierten die Offiziersanwärter gemeinsam zum Essen ins Wirtshaus und diesem Fußweg verdankt das Gericht den Namen Gaisburger Marsch.

2. Auch bei der zweiten Version spielt das Militär eine wichtige Rolle: Diese Geschichte besagt, dass die Gaisburger Männer in einem Krieg in Gefangenschaft gerieten. Damit sie nicht verhungerten, wurde es den Ehefrauen gestattet, einmal am Tag eine Schüssel mit Essen zu bringen. Die Frauen kochten also einen Eintopf, der alles enthielt, was nahrhaft war und gut schmeckte und mit diesem marschierten sie tagtäglich zu ihren hungrigen Männern.

 


Lösung:
1. Kitzabohna ist Hagel, der Schwabe sagt "s'kitzabohnalad" wenn es hagelt.
2. Siasse Mädla (= bezaubernde junge Damen) kann man zum Fressen gern
    haben, aber halt nicht essen ..
3. Frisch eiglegte Suddraischdaffla (= frisch eingeweckte Kellertreppen) sind
    eine beliebte Redewendung, aber nicht zum Essen geeignet.

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