Mr seggd nedd äwwl Mulle, mr segd au Kaddz   (Übersetzung hier)

Die schwäbische Küche: Spätzle und Mehlgerichte


Ein Mehlgericht ist die Kratzede (auch: Duuranannd), eine Art zerrissener Mehlpfannkuchen (ähnlich dem Kaiserschmarren), den man mit Zucker und Zimt zu Kompott oder aber gesalzen als Beilage zu Spargel-, Pilz oder Fleischgerichten serviert.

Kratzede ist ein schnelles Gericht aus Mehl, Milch und Eigelb, geschlagenes Eiweiß und zerlassener Butter, in der Pfanne goldgelb ausgebacken und dann mit der Backschaufel in grobe Brocken, der Kratzede, zerrissen.


Eine Wiedergeburt erlebt derzeit die Dinnete, die schwäbische Pizza aus dünnem Hefeteig mit einem Belag aus sauerer Sahne, durchwachsenen Speckwürfeln, Lauchstreifen, verquirlten Eiern und etwas Kümmel.


Etwas aufwendig, fast vergessen, aber eindrucksvoll sind Hefeknöpfle (Heffaknebfla) als Beilage zu einem schönen Braten. Aus Hefeteig (in allen Verarbeitungs- schritten gut gehen lassen !) werden Knöpfle , also Klöße mit ca. 8 cm Durchmesser, geformt, die im siedenden Salzwasser etwa 20 Minuten gegart werden.


Wichtig ist ein möglichst großer Topf, da der Hefeteig stark aufgeht und die Knöpfle viel Platz benötigen, um locker (lugg) zu bleiben. Zum Anrichten werden die Hefeknöpfla mit einem straffen Bindfaden jeweils in 4 Teile geschnitten. Der Duft in Verbindung mit einem dunklen Sößle wird Sie und Ihre Gäste begeistern.


Aus Mehl, allerdings in Kombination mit gekochten und durch die Presse gedrückten Kartoffeln vom Vortag entstehen die Schupfnudeln, auch Buabaspitzla genannt.


'Schupfen' ist ein oberdeutsches Wort, das soviel bedeutet wie 'wegstoßen'.  Ihren Namen haben sie von der typischen Bewegung, mit der sie hergestellt werden:  Sie werden auf dem Backbrett mit der flachen Hand weggerollt, weggestoßen.

Ebenso wie die schwäbische Küche manchmal derb ist, kann es auch die Sprache sein. So nennt der Volksmund die Schupfnudeln wegen ihrer Form auch 'Buabaspitzle' oder - noch etwas deftiger 'Bauraseckela'.


Man kann die Schupfnudeln in kochendem Wasser garen (wobei Kartoffel- und Mehlanteil etwa gleich sein sollten), oder man bäckt sie in der Pfanne in heißem Fett aus (dann sollten sich Kartoffeln und Mehl etwa wie 1:3 verhalten).


Am besten schmecken sie jedoch mit Sauerkraut und Speckwürfeln in einer Pfanne langsam angeröstet, ein Leckerbissen, den man in der kalten Jahreszeit auf allen Weihnachtsmärkten erhält. Eine weitere Spezialität ist das schwäbische Sauerkraut, genauer gesagt, das Filderkraut.


Als ich als kleiner Junge in Heilbronn bei meinen Großeltern im Urlaub war, kamen immer im Herbst Filderbauern angetuckert und boten riesige Spitzköpfe direkt vom Hänger an. Auf einem Leiterwagen, der sorgsam mit Leintüchern ausgepolstert war, fuhr mein Opa diese Köpfe in die Krautschneiderei (so was gab es damals noch). Das klein geschnitzelte Kraut wurde anschließend zuhause mit viel Salz in große Steingut-Häfen gepresst und gärte dann wochenlang stinkend im Keller vor sich hin. Ich habe es gehasst, weil es furchtbar schmeckte. Erst später entdeckte ich, wie köstlich Kraut wirklich schmecken kann.


Auf den Fildern, einer fruchtbaren Hochebene südlich von Stuttgart, wächst ein feinrippiger Weißkohl - das Filderkraut. (Die Glanzzeit Spitzkohls ist allerdings vorbei, denn die Industrie verarbeitet mittlerweile bevorzugt feste Rundköpfe.)


Die Stadt Leinfelden-Echterdingen feiert jedes Jahr noch ein Fest zu Ehren des traditionellen Kohls, aber der Anbau ist rückläufig. Wurden vor dem Ersten Weltkrieg noch über 1000 Hektar auf den Fildern mit der speziellen Weißkohlsorte bepflanzt, so schrumpfte die Fläche inzwischen auf maximal 300 Hektar und nur zehn Prozent des angebauten Kohls ist noch Filderkraut. Veränderte Essgewohnheiten ließen die Spezialität zum Nischenprodukt werden.


Das Markenzeichen der Fildern wurde erstmals 1797 erwähnt, vor allem im 19. Jahrhundert und zu Anfang des 20. Jahrhunderts spielte das an Vitamin C und Mineralstoffen reiche Filderkraut eine wichtige wirtschaftliche Rolle für die Region. Damals war der spitz zulaufende Kohlkopf weit über die Grenzen der Region bekannt. Auf Grund der Nachfrage entstanden bis zum Ersten Weltkrieg rund ein Dutzend Sauerkrautfabriken, geblieben sind heute nur noch zwei. Ungefähr die Hälfte des Filderkrauts wird frisch angeboten, der Rest kommt in die Konserve. Geerntet wird von Anfang August bis Mitte November, in dieser Zeit liegt dann über dem Stuttgarter Flughafen manchmal ein ganz besonderes 'Gschmäckle'.

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