Die schwäbischen Klassiker
In einer Welt aus lauter global playern hat es die regionale schwäbische
Küche schwer, sich zu behaupten. Zum Glück entdecken die Spitzenlokale die alt überlieferten
Rezepte neu und strahlen so auf die Lokale im gesamten Ländle aus.
Die schwäbische Küche ist sehr vielfältig und basiert fast ausschließlich auf der ländlich-bäuerlichen Küche,
aber passt sich auch problemlos den heutigen (doch leichteren) Eßgewohnheiten an.
Im folgenden Gedicht habe ich mal etliche schwäbische Leibspeisen in Reimform zusammengetragen, allerdings sind
auch drei Begriffe dabei, die nicht zum Essen geeignet sind - finden Sie diese heraus? (Lösung)
Schwäbische Gerichte
Schnitzbrot, Kipf ond Wiebela,
Eilaufsupp mit Riebela,
Krapfa, Seela, Kernlestee,
Kitzabohna ond Schellée,
Oierhaber, arme Ritter!
Reichts ned für älle, isch des bitter!
Backstoikäs ond siasse Schnecke,
Doppelwecke, Peitscheschdegga,
Hegemark ond Laugabrezla,
Grombiiraschnitz mit Oierspätzla,
Zwiebelkuacha mit viel druff!
Nochher macht mr's Fenschder uff!
Dunkle Soß ond broide Nudla,
Biiramooscht zom abedudla,
Rauchfloisch, glei en ganza Breckel,
Rippla, groß wie Abortdeckel,
Ofaschlupfer, ond Pfitzauf!
Oh wia reisst mr Goscha auf!
Ochsauga, Kehl ond Rettich,
Floischbrühsupp au meglichschd feddig,
Schnitz ond Zwetschga, grauchder Speck,
Sauerkraut ond Bäradreck,
Soidawürstle ond Zibebe!
Dodra ka sich jeder hebe.
Gaisburger Marsch ond gröschde Spatza
Flädlessupp ond Bäratatza,
Mauldascha, riesa Hefaknöpfla
saure Nierla, Mohraköpfla
Duuranad ond Wurschdsalat
do isch dr Honger glei parat.
Rode Bohna , gelbe Riaba,
Laisa, Kendlesbrei ond Grieba,
Ochsa-Auga ond Spinat,
Blaukraut, Ochsamaulsalat,
Fasnetsküchla, saure Kuttla.
Wer hodd do no Zeit zom Bruttla?
Schwardamaga, siasse Mädla,
Schillerlocka, saure Rädla,
Rosakohl ond Gugelhopf,
Hasaschlegel, Hefezopf,
Bebballesgmias ond Leberspätzla,
Scho vo weitem hörd mr's schmatza!
Knöchla, Katzagschroi ond Kuddla,
Mutschla, Sääla, Suppa-Nudla,
Hutzelbrot ond Laugaweggla,
Griabawurschd ond Dürrfloischeggla,
Metzelsupp ond dörrte Schnitzla,
Schneiderfleck ond Buabaspitzla,
Springerle ond Breschdlingsgsälz,
au Nonnafürzla schmeckat älls
Zwetschgakuacha, Kuddlsupp,
Floischkiachla ond Kartoffelsupp
Eigmachts Kalbfloisch, grührta Kuacha
Do ko wirklich koiner fluacha.
Pfitzauf, Dreiblesgsälz ond Flädla,
Guatsla, Rohm ond Gelbwurst-Rädla,
Tellersulz ond siasse Waffla,
frisch eiglegte Suddraischdaffla,
Fasnetküachla, Gsälz ond Knöpfla,
drzu passt guad a gescheides Drepfle.
Ich möchte hier nicht mit Rezepten langweilen, sondern möchte Ihnen eine Übersicht über die (meine!) einzelnen schwäbischen
Lieblingsspeisen geben.
Schwaben sind Nass-Esser, alles muss in einer Brühe (Briah) oder einem Sößle (Seesle) eingetunkt
(aidongd) oder eingebrockt (aibroggeld) werden. Keine Suppe ohne ein Stück Brot, auch kein Rest an
Bratensoße. Letztere wird zudem gerne mit Kartoffelsalat vermischt genossen. Das sieht dann zwar optisch äußerst zweifelhaft
aus, schmeckt aber unvergleichlich gut.
Vorausgesetzt (!), der Kartoffelsalat ist auf die typisch schwäbische Art angemacht, also ohne diese
grauenhafte norddeutsche Mayonnaise-Pampe und ohne Erbsen, Mais und sonstiges Gemüse:
Aus fest kochenden Salatkartoffeln, in dünne Scheiben (Rädle) geschnitten, angemacht mit etwas
feingehackter Zwiebel, warmer Fleischbrühe, Essig und Öl, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und gut durchgezogen. Ein guter Kartoffelsalat
darf eher soichnass als furzdrogga sein.
Da man zum sonntäglichen Braten mit Spätzle auch Kartoffelsalat braucht, gießt man etwas vom warmen Spätzlewasser
über die Kartoffeln, damit dieser noch glänzender wird. Die Schwaben lieben den Kartoffelsalat frisch, weil er so
am besten schmeckt.
Er ist auch ein beliebtes Samstags- oder Heilig-Abend-Essen. Jeder bekommt eine große Portion auf den Teller und
man isst dazu eine Saitenwurst.
(Also ich habe es gehasst, wegen der Saitenwurst - die mochte ich noch nie!)
Dass Spätzle nicht nur ein schwäbischer Kosename, sondern
auch eine köstliche Beilage aus Mehl, Eiern und Wasser ist, hat sich weitgehend herum gesprochen.
Der Purist wird darauf bestehen, die Spätzle geschabt zu bekommen, das heißt mit geübter Hand von Spätzlesbrett
direkt ins kochende Wasser 'geschabt'. (Eine Sauarbeit, ehrlich!)
Daher spricht für mich nichts dagegen, die Spätzlesmaschine zu bemühen, bei der der Teig mit viel Armschmalz durch
kleine Düsen ins kochende Wasser gepresst wird.
Spätzle müssen immer fest sein, goldgelb (immer oi Oi meeh verwenda) und dürfen keinesfalls zusammenkleben. Spätzle
isst der Schwabe zu allen Bratengerichten, weil die Soße eben so schön daran haftet. Aber auch in der Kombination
mit dunklen Linsen als Linsa midd Schbäzla ond Soidawirschd, oder aber in einer Pfanne mit Ei gebacken als
Gröschde Schbäddza.
In den letzten Jahren habe ich dank meiner Frau auch Linsen in unzähligen asiatischen Varianten kennen und schätzen
gelernt (Indien, Ayurveda ..), aber ab und zu wünscht sie sich einen großen Topf Linsen auf schwäbische Art mit
knackigen Saitenwürsten und handgemachten Spätzle von mir ..
Spätzle liebe ich auch zu dem schwäbischen Pfannengericht überhaupt, dem Rostbraten (Roschbroda). Der Rostbraten
ist für mich immer der ultimative Test einer schwäbischen Wirtschaft schlechthin: Meist leider zäh (dann künftig
Lokal meiden!), aber wenn gut, dann unvergleichlich lecker, mit krossen Zwiebeln darüber und würzigem Sauerkraut
drunter und goldgelben Spätzle daneben, oder einfach mit einem Stück Bauernbrot und 'ebbes Soß'.
Spätzle gehören auch als Beigabe zu einer deftigen Schlachtplatte, ebenfalls mit Sauerkraut und hausgemachter Blut-
oder Leberwurst. Oder in der Pfanne angebräunt, mit viel Käse überbacken als ebenso wohlschmeckende wie kalorienreiche
Kässchbäddzla (=Käsespätzle).
Last, but not least, mein Leibgericht:
Gaisburger Marsch, das sind Kartoffelwürfel und Spätzle in einer wunderbaren Fleischbrühe aus Tafelspitz und
Markknochen, die in einer dampfenden Terrine serviert werden, auf der eine angebräunte Zwiebel ihr Aroma verbreitet.
Genial wenn man Besuch hat, da gut vorzubereiten, schmeckt jedem und macht auch optisch was her. Allerdings muss
man bei manchem Nichtschwaben zuvor Überzeugungsarbeit leisten, das ungewohnte Beilager von Kartoffeln und Spätzle
zu probieren.
Die Entstehungsgeschichte dieser leckeren Eintopfspezialität ist nicht abschließend geklärt. Tatsache ist, dass
der Gaisburger Marsch nach dem Stuttgarter Stadtteil Gaisburg benannt worden ist. Wie es dazu kam, dazu gibt
es zwei interessante Geschichten, von denen man bis heute nicht weiß, welche den wahren Ursprung des Eintopfes schildert:
1. Im Stadtteil Gaisburg lag früher das Wirtshaus 'Bäcka-Schmiede', das die bevorzugte Lokalität vieler Offiziersanwärter
war. Besonders beliebt war der kräftige und schmackhafte Eintopf aus Fleischbrühe, Rindfleisch, Spätzle und Kartoffelschnitzen.
Um in den Genuss dieses deftigen Essens zu kommen, marschierten die Offiziersanwärter gemeinsam zum Essen ins Wirtshaus
und diesem Fußweg verdankt das Gericht den Namen Gaisburger Marsch.
2. Auch bei der zweiten Version spielt das Militär eine wichtige Rolle: Diese Geschichte besagt, dass die Gaisburger
Männer in einem Krieg in Gefangenschaft gerieten. Damit sie nicht verhungerten, wurde es den Ehefrauen gestattet,
einmal am Tag eine Schüssel mit Essen zu bringen. Die Frauen kochten also einen Eintopf, der alles enthielt, was
nahrhaft war und gut schmeckte und mit diesem marschierten sie tagtäglich zu ihren hungrigen Männern.
Lösung:
1. Kitzabohna ist Hagel, der Schwabe sagt 's'kitzabohnalad' wenn es hagelt.
2. Siasse Mädla (= bezaubernde junge Damen) kann man zum Fressen gern haben, aber halt nicht essen ..
3. Frisch eiglegte Suddraischdaffla (= frisch eingeweckte Kellertreppen) sind eine beliebte Redewendung, aber nicht zum Essen geeignet.